1.
Rids culottestegen, gnub den med salt og peber, og læg den i et ovnfast fad. Dette kan evt. gøres aftenen før.
2. Helstegt culotte
Lad stegen stå ved stuetemperatur i 1 time, inden den kommes i ovnen.
3.
Steg den i en forvarmet ovn ved 200 °C i ca. 30 minutter pr. kg. Kernetemperaturen skal være 52 °C.
4.
Lad stegen hvile i 20 minutter indpakket i stanniol, inden den skæres ud.
5. Hasselback kartofler
Skræl kartoflerne, og rids dem. Læg en grydeske på hver side af kartoflen, så kommer man ikke til at skære den igennem.
Man kan godt ordne kartoflerne aftenen før og lægge dem i en skål med koldt vand, der dækker helt, og sætte dem i køleskabet.
De skal så bare tørres godt af med køkkenrulle, inden de skal bruges.
6.
Pensl kartoflerne med lidt olie og salt, sæt dem i et ovnfast fad, og steg dem i ovnen ved 200 °C i ca. 45 minutter.
7.
Sluk ovnen, og lad dem stå på eftervarmen i 20 minutter (mens stegen hviler).
8. Krydret smør
Smørret kan tilberedes dagen før.
9.
Rør smørret med hakket chili (uden kerner), knust hvidløg, salt og hakket persille.
10.
Form smørret til en rulle, og pak den ind i film. Ved servering skæres smørret i fine skiver.
11. Sauce Bordelaise
Saucen kan evt. forberedes dagen før.
12.
Skær grøntsagerne groft ud. Svits dem i olie, tilsæt peberkorn og laurbærblade, og hæld rødvinen over.
13.
Lad det reducere til ½ mængde, hvorefter grøntsager og krydderier sies fra.
14.
Skær champignon i små tern, og rist dem i 25 g smør, indtil de er meget sprøde.
15. Lige inden servering
Tilsæt afskummet sky fra stegen, og kog det op.
16.
Tag saucen af varmen, og lad den køle et øjeblik.
17.
Skær det kolde smør i tern, og pisk dem i saucen.
18.
Derefter kommes de ristede champignoner i, og saucen er klar til servering.
19.
Saucen må ikke koge efter legering.
